fıstık ezmesi

evde yapmaya başladığımdan beri dışarıdan almadığım ürün.yapması oldukça kolay.üşenmezseniz bir deneyin bence :)

fitness trendlerine bağlı olarak şu sıralar popülerliğinin arttığını düşündüğüm bir yiyecek. her yerde reklamını görüyorum. belki benim ilgi alanlarıma göre düzenlenmiş ve bana daha çok görünen reklamlar da olabilir. eskiden piyasada sürekli şekerli olanları bulunurken artık pek çok gıda markası şekersizlerini ya da farklı çeşitlerini (ballı, hurmalı, chia tohumlu vb) üretmeye başladı. ezme yerine yıllardır doğrudan fıstığın kendisini tüketen biri olarak uzun bir süre ilgimi çekmese de evde bir anda ezme yapasımın gelmesiyle berâber hârika bir lezzet de keşfetmiş oldum.

bunun üzerinden biraz gastronomi konuşalım. yiyeceğiniz kadar çiğ yer fıstığını kabuklarından soyarak ve iyice ayıklayarak bir tavaya alıp başka hiçbir malzeme eklemeden 5-10 dk kısık orta ateşte kavuruyorsunuz ve hafif kızarıp esmerleşmesini sağlıyorsunuz. yer fıstıklarını henüz çok sıcakken bir blender/rondoya hızlıca alıp 5 dk kadar krema ve ezme kıvâmına gelene kadar çekiyorsunuz. kavururken yağını hafifçe salacağı için çekmeye başladığınızda o kendi yağı yer fıstığına esas ezme kıvâmını sağlayacak ekstra yağ koymadan çünkü kendisi zâten çok yağlı. bu kadar.

ve evet fıstık ezmesi, içine başka hiçbir şey koymasanız dâhi normal fıstıktan kat kat daha lezzetli. peki içinde başka hiçbir ek malzeme olmadan yer fıstığı ezmesi, yer fıstığının kendisinden çok daha lezzetli olabiliyor? temelde iki sebebi var.

kavurma işleminde, fıstıktaki protein ve karbonhidratta yüksek sıcaklıkta meydâna gelen maillard reaction adı verilen olay. bizim esmerleşti, kavruldu, kızardı dediğimiz şey. yaklaşık 180 derece sıcaklık gereksinen bu reaksiyon, yiyecek moleküllerinin tat ve aromasını insan damak zevkine göre artırıyor ve değiştiriyor. o yüzden aslında hemen her besinin kavrulmuş, kızartılmış hâlleri, 100 santigrad derecedeki haşlama ve çiğ tüketimlere göre insanlara daha çok zevk veriyor. örneğin hammaddesi aynı olmasına rağmen kahvelerin farklı kavrulma derecelerine göre farklı tatlar vermesinde de aynı sebep yatıyor.

ikincisi ise tat tomurcuklarıyla temas ve yüzey alanının artması. fıstığı bütün hâliyle tükettiğimizde ağzımızda en fazla birkaç kez çiğner ve akabinde parçacıklar hâlinde hemen yutarız. dolayısıyla fıstık içindeki tat molekülleri yeterince dilimizle temas sağlayamadığı için fıstığın tadı olduğundan daha az algılanır. ezme hâline getirdiğimizde ise bu moleküllerin tomurcuklarla teması ciddi şekilde artar ve fıstığın tadı çok daha yoğun şekilde bizim tarafımızdan algılanır. o yüzden içine ekstradan hiçbir malzeme koymasanız dâhi tek başına bunlar lezzetini katlar.

yine de tatlandırmak isterseniz miktarca 1:10 oranında bal; veganlar de için hurma suyu ya da özütü, birlikteliğinde bir fiske tuz çok güzel sonuç verir. tadı artırmak için ekstra tatlı malzeme kullanılan târiflerde genel olarak berâberinde çok düşük miktarlarda tuz kullanılması tatlı tadın algılanmasını kolaylaştırıyor. bunun altındaki bilimsel mekanizma da çok mantıklı. dilde tat tomurcuklarında bulunan ve glukoz taşıyan SGLT1 reseptörlerinin çalışması ve şekerli tadı algılayıp beyne iletecek hücrelere taşınması, ortamda sodyum varlığında indükleniyor. sglt de zâten sodium-glucose linked transporter demek. işte bu yüzden bizim kullandığımız bir fiske tuz, gastronominin bilimle ilişkisini ortaya koyan ufak detaylardan sâdece biri...